Entusiastas de la cocina fusión creativa de productos y procedimientos originarios de las cocinas peruana, española e italiana, la carta de 80/20 maneja la flexibilidad de estas tres cocinas. Su expresión más inmediata es el Ceviche clásico de corvina salvaje en porciones copiosas dotadas de un par de tipos de maíz –la canchita serrana y el choclo tierno–, con puntos de camote o batata y una magnífica leche de tigre que sugiere saborearlo a cucharadas y no con tenedor. También proponen un Ceviche mixto 80/20 con pulpo, además del Tiradito nikkei y un Tartar de atún aliñado con sensibilidad y respeto al producto.
La Burrata con tomate corazón de buey y aliño de trufa, la Ventresca de bonito con tomate de temporada y aceite temprano de oliva Picual o la Causa peruana de pollo crujiente, con aguacate y salsa de aceitunas, dan paso a otras suculencias calientes, entre las que destacan las Croquetas de boletus con salsa de ají amarillo o las de Carabineros con rocoto moderado, sencillamente espectaculares, tanto en su presentación con en su textura, crujiente y suculenta al tiempo, además de unos Chipirones a la plancha con verduras en tempura y pesto de maní.
